Mengapa daging ikan umumnya putih, padahal
kebanyakan daging lain berwarna merah? Bukankah ikan juga mempunyai darah? Dan
mengapa ikan lebih lekas masak dibanding daging lain?
Tentu saja, ini bukan semata-semata karena ikan selalu berada di dalam air
seumur hidupnya. Daging ikan memiliki pembawaan yang berbeda dari daging
kebanyakan makhluk berjalan, melata, dan terbang karena beberapa alasan.
Faktor-Faktor yang Membuat Daging Ikan
Lebih Lunak
Berenang dalam air mungkin bukan kegiatan binaraga yang terlalu berat buat
ikan, sebaliknya bandingkan dengan kuda dan rusa yang harus berpacu di padang
rumput atau burung yang harus mengepak-ngepakkan sayap terus-menerus di udara.
Ini sebabnya otot-otot ikan tidak seberkembang otot-otot hewan lain. Gajah,
misalnya, harus bekerja keras melawan gravitasi bahkan ketika hanya inigin
melangkah, maka otot-otot mereka sangat berkembang dan keras. Akibatnya, kita
harus memasaknya dalam suhu di bawah temperatur didih lama sekali agar menjadi
lunak.
Tapi, yang lebih penting adalah kenyataan bahwa ikan memiliki jaringan otot
yang secara mendasar memang berbeda dari kebanyakan hewan darat. Untuk melesat
kabur dari musuh-musuhnya, ikan hanya memerlukan beberapa gerak menyentak yang
sangat bertenaga, bandingkan dengan satwa lain yang membutuhkan tenaga dan
jangka waktu lama untuk melakukan lesatan dan berlari.
Maka, otot-otot ikan terutama terbentuk dari serat-serat yang dapat
berkontraksi dengan cepat. Otot umumnya terbentuk dari berkas-berkas serat.
Otot-otot ikan lebih pendek dan lebih tipis dibanding serat-serat besar untuk
kontraksi lambat pada otot-otot satwa darat.
Karena itu dapat lebih mudah dikoyak, misalnya ketika dikunyah, atau diuraikan
secara kimiawi, ketika dimasak. Ikan bahkan cukup lunak untuk dimakan
mentah-mentah, seperti pada masakan sashimi.
Satu alasan penting lain mengapa ikan lebih lunak daripada satwa lain adalah
karena mereka hidup dalam lingkungan yang pada dasarnya tanpa berat. Oleh sebab
itu mereka tidak terlalu memerlukan jaringan pengikat tulang rawan, tendon,
ligamen, dan sebagainya yang diperlukan oleh kebanyakan makhluk lain untuk
menyangga berbagai bagian tubuh dan mempersatukan semuanya dengan kerangka
utama. Maka ikan praktis seluruhnya terdiri atas otot, tanpa jaringan-jaringan
liat yang sulit diuraikan.
Karena semua tadi, daging ikan begitu lunak sehingga masalah pokok kita adalah
menjaga agar tidak memasaknya terlalu lama. Kita memasaknya hanya sampai semua
proteinnya menggumpal dan berwarna pekat, sama seperti yang terjadi pada
protein dalam putih telur. Daging tadi akan menjadi liat dan kering jika Anda
memasaknya terlalu lama.
Lalu, mengapa daging ikan berwarna putih?
Darah ikan tidak terlalu banyak, dan yang sedikit itu pun sebagian besar
terpusat dalam insang. Ketika hewan ini akhirnya terhidang di meja makan,
hampir semua darahnya telah habis tercuci.
Mudahnya mencuci darah dari daging ikan sekali lagi terkait dengan aktivitas
otot yang berbeda pada bangsa ikan. Karena dirancang hanya untuk
kontraksi-kontraksi cepat dan singkat, otot ikan tidak memerlukan cadangan
oksigen seperti pada otot hewan darat yang memerlukan stamina untuk kegiatan
mereka.
Sebagaimana kita ketahui, otot-otot kontraksi lambat pada hewan darat harus
menyimpan oksigen dalam bentuk myoglobin, sebuah senyawa merah yang berubah
menjadi coklat ketika terkena udara atau panas. Myoglobin inilah, bukan darah,
yang membuat daging merah berwarna merah.
Okada (1990) menyatakan bahwa daging merah mengandung myoglobin dan hemoglobin
yang bersifat prooksidan serta kaya akan lemak. Warna merah pada daging ikan disebabkan
kandungan hemoproteinnya tinggi yang tersusun atas protein mioety, globin dan
struktur heme.
Di antara hemoprotein yang ada, myoglobin adalah hemoprotein yang terbanyak.
Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah adalah myoglobin dan hemoglobin.
Kandungan myoglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3500 mg/100
gram (Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi ketengikan
pada daging merah ikan tuna (Okada, 1990).
Penyebab utama antara daging putih dan daging merah adalah kandungan pigmennya,
dimana myoglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada daging merah (Winarno,
1984).
Menurutnya myoglobin mirip dengan hemoglobin berbentuk lebih kecil, yaitu
kira-kira satu per empat bagian dari besar hemoglobin. Satu molekul myoglobin
terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino.
Berdasarkan sifat fisiknya, myoglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma
daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer (Clydesdale dan
Francis, 1976 dan Kramlich et al (1973) menjelaskan beberapa faktor yang
mempengaruhi jumlah hemoglobin dan myoglobin pada daging antara lain :
1) Tingkat aktivitas jaringan,
2) Suplai darah,
3) Tingkat kebutuhan oksigen,
4) Umur dan spesies.
Molekul myoglobin terdiri dari dua bagian yaitu: bagian protein (globin) dan
bagian nonprotein (heme). Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan myoglobin
dalam tiap daging berbeda tergantung jenisnya.
No comments:
Post a Comment